الدهون
تعتبر كلمة دهون لدى كثير من الأشخاص كلمة مزعجة وفوراً يتبادر إلى الذهن السمنة وما تسبّبها من أمراض ومشاكل للجسم، ولكن الدهون في الواقع تعتبر من العناصر الغذائية الهامّة جداً كما هو الحال بالنسبة للبروتينات، والكربوهيدرات، والفيتامينات، لذا يحتجها الجسم كحصّة يومية لايستطيع الاستغناء عنها، كما أنّها المصدر الأقوى لوجود الطاقة اللازمة للقيام بالعمليات الحيوية الضرورية للجسم.
الدهون هي مركبات عضوية تتكون من ثلاثة عناصر أساسية هي الكربون، والأكسجين، والهيدروجين، إلا أنّ الدهون تحتوي على كربون وهيدروجين أكثر من محتوى الفيتامينات والكربوهيدرات ونتيجة لهذا الاختلاف فإنّ الدهون تزودنا بطاقة أكبر، إنّ الجزء الأكبر من الدهون يعطينا عند تحلله ثلاثة جزئيات من الأحماض الدهنيّة وجزيء غليسرول، لذا تعرف الدهون بالغليسريدات الثلاثية.
- تعتبر من المصادر المركّزة الطاقة فهي تمدّ الجسم ب9 كيلو كالوري لكلّ غرام بينما تزود البروتينات والكربوهيدرات الجسم ب 4 كيلو كالوري لكل غرام.
- تزويد الجسم بالأحماض الدهنيّة الأساسية والتي لايستطيع الجسم تكوينها.
- الدهون مفيدة لصحة الجلد.
- مهمّة أيضاً لتنظيم مستوى الكولسترول في الجسم.
- الدهون مصدر هامّ للفيتامينات الذائبة في الدهون مثل فيتامينات أ، وفيتامين د، وفيتامين ه، وفيتامين ك، وهي مهمّة لامتصاص هذه الفيتامينات في الأمعاء.
- تساعد على الاستفادة القصوى من الكربوهيدرات والبروتينات.
- مهمّة لإنتاج بعض المركبات الشبيهة بالهرمونات والتي تلعب دوراً هامّاً في تنظيم بعض الأنشطة الحيوية في الجسم.
مكان هضم الدهون
أنّ الهضم الفعلي للدهون يبدأ في الأمعاء الدقيقة، حيث يوجد إنزيم اللايبيز الذي يفرزه البنكرياس وأملاح الصفراء التي يفرزها الكبد، فأملاح الصفراء تساعد على تكوين مستحلب وعلى معادلة حموضة الغذاء بعد تركه للمعدة، ويعمل إنزيم اللايبيز على تحويل الدهن إلى جليسرول وأحماض دهنية، كما يحدث تحلل مائي لأسترات الجليسيرول غير الذائبة، ويتحلل أسترات الكوليسترول إلى كوليسترول حر واحماض دهنية في الأمعاء الدقيقة. أن ثلث الأحماض الدهنية فقط يتحول إلى جليسريدات ثنائية وأحادية والباقي إلى جليسريدات ثلاثية، وتقوم نتوءات الأغشية المبطنة للأمعاء الدقيقة بامتصاص الدهون بطرق متعددة:
- الجليسرول يمتصّ بسرعة؛ لأنه يذوب بالماء ثمّ يحمل إلى الكبد.
- الأحماض الدهنية غير المؤكسدة تمتصّ وتحمل إلى الجلد.
- الجليسريدات الثنائية والثلاثية تحتاج إلى وقت أطول؛ لأنّها لا تذوب بالماء وتحتاج إلى عوامل ترطيب ليسهل امتصاصها فتقوم أملاح الصفراء بهذه المهمّة ليتمّ امتصاصها بعد ذلك.
إنّ أهمّ مواقع استعمالات الدهون وتحويلها في الجسم هي الأنسجة الدهنية والكبد، وفيها يتمّ تكوين الدهن وخزنه أو تحليله وتمثيله وبهذان النشاطان يستطيع الجسم المحافظة على مستوى الدهون في الدم شكل ثابت يمنع مخاطر امراض القلب المختلفة.