بيض السمك
بيض السمك المعروف بالكافيار بالإنجليزيّة، وباللغة العربيّة بالبطارخ أي رحم السمك المملوء بالبيض، وهو من أطايب الطعام الذي قد لا يستطيع تناوله إلا الأغنياء لارتفاع سعره؛ ولذلك يُطلق على بيض السمك عدّة أسماء منها: طعام الملوك، وغذاء المترفين كما يُطلق عليه اسم اللؤلؤ الأسود؛ كونه يشبه اللؤلؤ البرّاق المستدير.
عُرف بيض السمك كطعام منذ القدم، فقد تناوله الفُرس واهتمّوا بخصائصه الطبيّة، كما تناوله الإغريق واليونانيّون القدامى في الولائم وقد ذُكر في أدبهم باسم “اللؤلؤ الأسود”، وكان الكافيار غذاءً مخصّصاً للملك فقط في إنجلترا القديمة.
العناصر الغذائيّة في بيض السمك
متوسط حجم الحصة المعتاد تناولها هو أونصة (28 غم) أو ما يعادل ملعقتي طعام من بيض السمك، والجدول الآتي يبيّن محتوى هذه الكميّة من الكافيار الأسود أو الأحمر من العناصر الغذائيّة:
| العنصر الغذائيّ | القيمة |
|---|---|
| الماء | 13.5 غم |
| الطّاقة | 75 سعرة حرارية |
| البروتين | 7 غم |
| الدّهون | 5 غم |
| الكربوهيدرات | 1.13 غم |
| الألياف الغذائيّة | 0 غم |
| مجموع السُكريّات | 0 غم |
| الكالسيوم | 78 ملغم |
| الحديد | 3.4 ملغم |
| المغنيسيوم | 85 ملغم |
| الفسفور | 101 ملغم |
| البوتاسيوم | 51 ملغم |
| الصّوديوم | 425 ملغم |
| الزّنك | 0.27 ملغم |
| الفيتامين ج | 0 ملغم |
| فيتامين ب 1 (الثّيامين) | 0.054 ملغم |
| فيتامين ب 2 (الرّيبوفلافين) | 0.176 ملغم |
| فيتامين ب 3 (النّياسين) | 0.034 ملغم |
| فيتامين ب6 | 0.091 ملغم |
| الفولات | 14 ميكروجرام |
| فيتامين ب12 | 5.67 ميكروجرام |
| فيتامين أ | 257 وحدة عالمية، أو 77 ميكروجرام |
| فيتامين ھ (ألفا-توكوفيرول) | 0.54 ملغم |
| الفيتامين د | 33 وحدة عالمية |
| فيتامين ك | 0.2 ملغم |
| الكافيين | 0 ملغم |
| الكولسترول | 167 ملغم |
| الأحماض الدهينةEPA | 0.777 غم |
| الأحماض الدهينة DHA | 1.077 غم |
فوائد بيض السمك
تتركّز في بيوض السمك الصغيرة الفيتامينات والعناصر الغذائيّة المهمّة لتكوّن الأسماك بداخلها، لذلك يتّصف بيض السمك بفوائد عديدة:
مليء بالمغذّيات
يعدّ بيض السمك مصدراً جيّداً للبروتينات، والكالسيوم، وفيتامين (د) المهمّين لصحة العظام والأسنان، بالإضافة إلى الحديد وفيتامين ب 12. وهذه العناصر الغذائيّة تعدُّ من العناصر التي يكثر تعرّض الأفراد للنقص فيها.
تعزيز المناعة
تُوفّر (28 غم) من بيض السمك 257 وحدة عالميّة من 2,333-3,000 وحدة دولية التي يحتاجها الإنسان يوميّاً من فيتامين (أ)، وحوالي نصف مليغرام من أصل 15 ملليغرام من فيتامين (ھ) الذي يحتاجه البالغون يوميّاً، وتفيد هذه الفيتامينات في تحسين عمل جهاز المناعة لدورهما في نمو وإنتاج الخلايا التي تنتج الأجسام المضادّة التي تحمي الجسم، كما يحمي فيتامين (ھ) الخلايا من الفايروسات بمنعه تحلل جدارها الخلويّ، ويحتوي بيض السمك على كميّة قليلة من الزنك الذي يحفّز إنتاج كريات الدم البيضاء. ولكنّ دوره الأهم يأتي في احتوائه على دهون الأوميغا 3 المفيدة، والتي تعزّز عمل الخلايا المناعيّة وكريات الدم البيضاء، بالإضافة للتقليل من الالتهاب الناتج عن مقاومة الأمراض.
الوقاية من أمراض القلب
من العروف أنّ المأكولات البحريّة من أهم المصادر الغنيّة بالدهون المفيدة (أوميغا 3)، ويوفّر بيض السمك احتياجات الفرد الموصى بها من هذه الدهون المفيدة يوميّاً. وتقلّل الأحماض الدهنية (أوميغا 3) من خطر الإصابة بأمراض القلب عن طريق زيادة نسبة الكولسترول الجيّد، وخفض نسب الدهون الثلاثيّة.
علاج الاكتئاب
أظهرت عدّة دراسات حديثة دور الأحماض الدهنيّة (أوميغا 3) في التقليل من أعراض الاكتئاب وأمراض تعدد الشخصيّة.
الوقاية من الأمراض
تشير بعض الدراسات إلى أنّ تناول بيض السمك قد يخفّض من مستويات السكر بالدم، ولكن يلزم إجراء المزيد من الأبحاث لإثبات دور بيض السمك في الوقاية من مرض السكري.
كما يُعدّ بيض السمك مصدراً للسيلينيوم الذي يعمل مع فيتامين (ھ ) كمُضادّات للأكسدة تحمي خلايا الجسم من الضرر الذي قد تسبّبه الجذور الحرّة، وتحمي الجسم من الأمراض التي تُعدّ الجذور الحرّة عاملاً في تكوّنها، مثل أمراض القلب والسرطان، كما تقي الأحماض الدهنيّة (أوميغا 3) من هذه الأمراض المزمنة عن طريق خصائصها المقاومة للالتهابات.
نمو الجنين وتطوّره
إنّ تناول بيض السمك الغنيّ بالحمض الدهنيّ (DHA) خلال فترة الحمل يساعد على تطوير دماغ وشبكيّة العين للجنين، كما أنّ له دوراً في نمو الجهاز العصبي وتطوير الوظائف البصريّة والمعرفيّة لديه، لكن يجب التنبّه لعدم تجاوز الكمية المناسبة لتجنب خطر التعرض للتسمم بالزئبق الذي يتركّز في المأكولات البحريّة. كما يجب على الحامل تجنّب الأغذية غير المطبوخة وغير المبسترة.
جيد لمرضى الزهايمر
إنّ للحمض الدهنيّ (DHA) فوائد مثبتة في الوقاية من تطوّر مرض الزهايمر، وفي تحسين الأداء الإدراكيّ لدى المرضى الذين هم في بدايات هذا المرض.
علاج الروماتيزم
تُستخدم الأحماض الدهنية أوميجا 3 أيضاً في علاج أمراض المناعة الذاتيّة مثل التهاب المفاصل الروماتويدي من خلال عملها على تحفيز إنتاج المركبات المضادة للالتهابات.
للبشرة
إنّ مضادات الأكسدة الموجودة في بيض سمك السالمون وتمنحه اللون المحمرّ تشبه في عملها الكاروتينويدات في إبقاء البشرة صحيّة ومتجددة، والخصائص المضادة للالتهابات الموجودة في بيض السمك تساعد على حماية الكولاجين في البشرة من الضرر والتلف، وبذلك تبقي البشرة مرنة وصحيّة،
كما يزوّد بيض السمك الجسم بفيتامين ب12 المهم لصحة الجلد والأظافر والشعر.
محاذير تناول بيض السمك
- إنّ بيض السمك من الأطعمة الشائعة المسببة للحساسيّة، فقد يتعرّض بعض الأشخاص -خاصّة الأطفال- للحساسيّة عند تناول بيض السمك، وقد تكون نوبة الحساسيّة شديدة بأعراض مختلفة منها ظهور الطفح الجلدي، والحكّة، وسيلان الأنف، وصعوبة في التنفس. لذلك يجب الحذر عند تناول الكافيار للمرة الأولى والذهاب للطبيب عند ملاحظة ظهور أحد الأعراض.
- بالرغم من تركّز المغذّيات في بيض السمك، إلّا أنه يحتوي على مستواياتٍ عاليةٍ من الكولسترول التي قد تغطي الحد الذي يُنصح بعدم تجاوزه يوميّاً، كما أنه يحوي كميّات كبيرة من الصوديوم الذي يجب التقليل منه قدر المستطاع خصوصاً لمرضى الضغط وأمراض الكلى. ولا يعدّ بيض السمك خياراً مناسباً للذين يحاولون التخفيف من أوزانهم؛ لملئه بالسعرات الحراريّة فمعلقتا طعام منه تزوّدان الجسم بـ75 سعراً حراريّاً!
- هنالك بعض المخاوف من تركّز المعادن في بعض أنواع بيض السمك والتي قد تكون سامّة للإنسان بنسب مرتفعة كالزنك والكادميوم.
- لهذه الأسباب -بالإضافة إلى سعره المرتفع- يتم تقديم الكافيار على شكل لقيمات بكميّات قليلة، وكمقبّلات بجانب الوجبات. صحيح أنّ له فوائد عديدة ومهمة للصحة لكن يصعب الاعتماد على تناول بيض السمك للحصول على تلك الفوائد، ويفضل الحصول عليها عن طريق تناول غذاء متنوّع ومتكامل؛ إذ إنّه من غير العمليّ إدخال بيض السمك لنظام طعامنا اليوميّ، ويفضل أغلب الناس إبقاءه للمناسبات الخاصّة.
أنواع بيض السمك
إنّ أفضل أنواع الكافيار هي تلك المستخرجة من بطارخ سمك الحفش، ويعتبر هو الكافيار الأصليّ باللون الأسود، ومن أنواع الكافيار المشهورة أيضاً بيض سمك البوري -ولكنه ليس بجودة بيض سمك الحفش- وبيض سمك السالمون، ويكون ذا لونٍ أحمر، إنّ الكافيار الأكثر طلباً والأكبر قيمةً هو من أنواع سمك الحفش التي تعيش في بحر قزوين والبحر الأسود، بالرغم من وجود أكثر من 20 نوعاً من سمك الحفش إلّا أنّ تلك تشكل 90% من منتوج الكافيار في العالم، إذ إنّ التلوّث المتزايد في بحر قزوين وبناء السدود التي تدمّر مواطن سمك الحفش بالإضافة إلى اصطيادها بأعداد كبيرة كلها عوامل هدّدت نمو أسماك الحفش هناك.
معالجة بيض السمك وتحضيره
يتم تصنيف بيض السمك حسب جودته اعتماداً على لونه، ونوعه، وحجمه بالإضافة إلى قساوة البيوض وتماسكها التي يحددها مدى نضجها، ومن ثم ينتقل للمرحلة الآتية وهي تصنيعه وتعليبه.
هناك ثلاثة أشكال للكافيار:
- الكافيار الطازج غير المملح: قد لا يستخدمه إلّا المختصّون في المطاعم والفنادق لما يحتاجه من عناية وتبريد دائم عند حفظه حتى يحافظ على جودته.
- الكافيار المملح أو المخلل: يتم نقعه في محلول ملحيّ لمدةٍ زمنيّةٍ محددة، ويساعد ذلك على حفظه مدةً أطول.
- الكافيار المُبَستر: وهو الأكثر استهلاكاً في السوق، يتم تعريضه للحرارة لمدة قصيرة، ويصبح له عمر طويل دون أن يتلف إن تم حفظه بطريقة صحيحة.
- يُقدَّم بيض السمك كطبق راقٍ في حفلات العشاء والمناسبات كنوع من المقبلات مع أطباق السمك والمأكولات البحريّة، ومع السلطات، ومع أطباق السوشي والمعكرونة، ويمكن دهنه على الخبز المحمّص، وغالباً ما يُقدّم مع الكريمة الحامضة أو الليمون، ويجب عدم طهيه كثيراً حتى لا يفقد خواصّه وفوائده ولا يصبح قاسياً.