الكربوهيدرات
الكربوهيدرات فئة من المُركّبات الكيميائيّة العضويّة، تتألف بشكل أساسيّ من عناصر الكربون والهيدروجين والأكسجين، وهي من أكثر أنواع المواد العضويّة انتشاراً في الطّبيعة، تتواجدُ بكثرة في الأنسجة النباتيّة والحيوانيّة، وهي مُكوّن أساسيّ في المخلوقات الحيّة.
تُعتبر هذه المُركّبات واحدةً من المواد الغذائيّة اللازمّة والضروريّة لجسم الإنسان، فما أن تدخل الجهاز الهضميّ حتّى يتمّ تحليلها واستخراج المواد المُغذّية منها لخدمة الجسم، تُفيد الكربوهيدرات في توليد الطّاقة على المدى القصير؛ حيث تُستَهلك السّعرات الحراريّة الموجودة فيها بعد تناولها بفترة قصيرة. والكربوهيدرات هي المصدر الرّئيس للطّاقة في جسم الإنسان، وعند عدم توافرها فإنّ على الجسم إذابة وحرق بعض الدّهون المُخزَّنة فيه للحصول على مصدر بديل للطّاقة.
تُعدّ الكربوهيدرات من أهمّ مصادر الطّاقة في الجسم؛ حيث يقوم الجهاز الهضمّي بتحويل الكَربوهيدرات إلى أحد أنواع السُكَّر (الجلوكوز)، إذ يُسهّل على جدران الأمعاء امتصاصه كثيراً، ويستفيد الجسم بعد ذلك من مخزون الجلوكوز لديه لتوفير الطّاقة للخلايا والأعضاء والأنسجة المُتعدّدة لتقوم بوظائفها. يدخل الجلوكوز بعد امتصاصه من قِبَل الأمعاء إلى الجهاز الهضميّ؛ حيث يتم تحويله إلى الكبد ليمكثُ هناك فترةً قصيرةً قبل ضخِّه إلى مجرى الدم لنقله إلى مُختلف أجزاء وعضلات الجسم.
جسم الإنسان لديه القدرة على استخدام الجلوكوز فور دخوله الجهاز الهضميّ، بالإضافة إلى قدرته على تخزين الجلوكوز في الكَبِد والعضلات بكميّات محدودة من أجل استخدامه في وقت حاجة الجسم إليه في حال استهلاك كميّة فائضة عن الحاجة منه، حيث يجب أن تُستَهلك الكربوهيدرات بعد دخولها الجسم بفترة قصيرة لا تتعدّى يوماً أو اثنين.
أين توجد الكربوهيدرات في الطّعام
تتواجد الكربوهيدرات بأنواعها المُتعدّدة في مُختلف أصناف الطّعام، ومن أبرز المصادر المُتاحة لها:
- الفاكهة على شتّى أنواعها، وكذلك عصائر الفاكهة.
- الخضراوات بأنواعها المُختلفة، وخصوصاً الغنيّة بالنّشا، مثل البطاطا والذّرة.
- الحبوب، مثل الخبز، والأرز، والقمح.
- الحليب ومُشتقّاته من منتجات الألبان، مثل اللّبن، والجبنة والمُثلّجات.
- البقوليّات، ومن أشهر أنواعها الفول والحمّص وغيرها.
- جميع الحلويّات المُصنَّعة، حيث تكون غنيّةً بالسُكريّات والكربوهيدرات المُضافة، ومنها السّكاكر والفطائر وغيرها.
أنواع الكربوهيدرات في الطّبيعة
يوجد أربعة من الكَربوهيدرات هي كالآتي:
- السُكريّات البسيطة: (بالإنجليزيّة: Monosaccharides)، وتُسمّى أيضاً السُكريّات الأُحاديّة، وهي مُركّبات بسيطة تُمثّل اللّبنات الأساسيّة لبنات الكربوهيدرات، فالسُكّر الموجود في معظم أنواع الفواكه والعسل وكذلك بعض المُركّبات الأخرى (مثل فيتامين سي) يُعتبر من السُكريّات البسيطة.
- من أشهر أنواع هذه السُكريّات الجلوكوز (السُكّر الرئيسيّ المُتواجد في مجرى الدم لدى الإنسان)، والفركتوز (أو سكر الفاكهة)، والغالاكتوز (الذي عادةً ما يُوجد مُجتمعاً مع أنواع أخرى من السكر). السُكريّات الأُحاديّة مسؤولة عن تزويد الكائنات الحيّة بقسم كبير جداً من طاقتها.
- السُكريّات المُضاعفة: (بالإنجليزيّة: Disaccharides)، تتألّف هذه المجموعة من جزيئين مُتّحدين معاً، ومن أبرز أمثلتها سكر المائدة، وهو نوع السكر الذي يدخل في معظم أنواع الطّعام لدى الإنسان، حيث يكون مُكوّناً من جُزَيء واحد من الجلوكوز وآخر من الفركتوز مُجتمعين، ويُستخرَج مُعظم هذا السكر المُنتشر تجاريّاً إمّا من قصب السكر أو ثمرة أُخرى تُعرَف باسم (شمندر السكر). يُعتبر اللاكتوز (وهو السكر المُتواجد في الحليب ومُنتجات الألبان) نوعاً آخرَ مألوفاً من السُكريّات المُضاعفة، وعندما تَسهلك الكائنات الحيّة هذا النوع من الكربوهيدرات فهي تحتاجُ لتحطيم الرّوابط بين جُزيئاته قبل استهلاكه، فجسمُ الإنسان ليس قادراً على استهلاك جُزَيء السكر المُضاعف بصورته الكاملة، بل هو يُفكّكه إلى مُكوّناته الأصليّة أولاً.
- السُكريّات قليلة التعدّد: (بالإنجليزيّة: Oligosaccharide) يمكن الحصول على العديد من الأنواع مَخبريّاً بتحطيم المُركّبات الأكثر تعقيداً للسُكريّات كثيرة التعدّد. من النّادر جداً تواجد كربوهيدرات من هذه الفئة في الطّبيعة، وإذا وُجدت فإنّها تكون عادةً في النّباتات والأشجار، كما أنّ أنواعاً منها تتواجد في جزيئات الدّم لدى بعض أنواع الحيوانات المِفصليَّة.
- السُكريّات كثيرة التعدّد: (بالإنجليزيّة: Polysaccharide) تتألّف هذه الكربوهيدرات على المُستوى الذريّ من جُزيئات مُعقّدة جدّاً، حيث قد يتألّف الجُزيء الواحد منها من حوالي 10,000 مُركّب سُكّرٍ أُحاديّ مُجتمعين معاً. تشتهر هذه الفئة بتفاوتها الشّديد في أحجامها وتعقيدها البنيويّ، وهي تميل للانحلال في المياه.
- تتكوَّنُ مُعظم الكربوهيدرات المُتواجدة في الطّبيعة وفي بناء المواد العضويّة أو المَخلوقات الحيّة من سُكريّات كثيرة التعدّد، فعلى سبيل المثال، يُعتَبر النّشا المُتواجد في النّباتات نوعاً منها، وهو مُركّب يتواجد في فروع النّباتات وبذورها، ويُعتَبر مُكوّناً أساسيّاً في الخبز والعديد من أنواع الطّعام. تشملُ هذه المجموعة أيضاً السّليولوز (وهو اللّبنة البنائيّة الأساسيّة في جميع أنواع النّباتات تقريباً، ويُعتَبر من أكثر السُكرّيات المُتعدّدة انتشاراً في الطّبيعة)، والبنتوزانز (الذي يتواجد في الخشب وقشور المُكسّرات)، كما تتواجد السُكريّات المُتعدّدة بكثرةٍ في العاج، وقشور الحشرات، وأصداف الحلازين، والرخويّات وغير ذلك.
فئات الكربوهيدرات في غذاء الإنسان
تتواجد الكربوهيدرات في شتّى أصناف الطّعام، ويمكن تقسيم الأنواع الموجودة منها في غذاء الإنسان إلى ثلاث فئات أساسيّة، هي السُكّر والنّشا والألياف، حيث يحتوي كلّ نوع من الطّعام عليها بنسب متفاوتة. وهي كالآتي:
- السُكريّات: يُعدّ السكر الطبيعيّ الموجود في الخضار والفاكهة والحليب ومُشتقّاته من الخيارات الصحيّة للإنسان، وهو يُزوّد الجسم بالطّاقة اللازمة لتحريك الأنسجة وقيام الجسم بوظائفه.
- من الأغذية التي تحتوي على السكر المُضاعف الحلويات والسّكاكر والمشروبات الغازيّة، حيث إنّ هذه الأغذية تُزوّد الجسم بالسّعرات الحراريّة، ولكن لا تُزوّده بالمواد المُغذيّة.
- النّشا: يتكوّن من سلاسل طويلة جدّاً من السُكريّات البسيطة، وعندما يدخل إلى الجسم يتمّ تحطيمه لأنواع بسيطة من السُكريّات ليتم امتصاصه وهضمه. يُعتبر النّشا من الكربوهيدرات المُعقدّة، ويتواجد في بعض أنواع الخضار، منها البازيلاء والفاصولياء والذّرة، ويتواجد أيضاً في الخبز والأطعمة التي تُصنَع من الحبوب.
- الألياف الغذائيّة: لا تُزوّد الجسم بأيّ نوع من السّعرات الحراريّة أو الطّاقة؛ وذلك لأنّ معدة الإنسان غير قادرة على هضمها أو تحطيمها إلى المُركّبات البسيطة التي تتألّف منها، ويأتي دورها الأساسيّ في تسهيل العمليّات الهضميّة. الأطعمة التي تحتوي على الألياف هي النّباتات، ومنها البازيلاء، والفاصولياء، والجوز، والحبوب الكاملة التي تُعتَبر من المصادر الغنيّة بالألياف الغذائيّة.