اللّبن
هُو سائل متخثّر حمضي غليظ القوام، يُصنع من حليب الأبقار بإضافة بكتيريا نافعة له، ويُترك ليتخمّر على درجة حرارة مُعيّنة دافئة نسبياً، وتعدّ هذه البكتيريا نافعةً وهي نوع من أنواع البكتيريا السبحية التي تحبّ المحيط الدافئ؛ حيث تخمّر سكر اللاكتوز المتواجد في اللبن، وتفكّكه وتحلّل بروتيناته وتكسبه القوام الخاثر عن طريق إنتاج البكتيريا السبحية لحمض اللاكتيك الذي يُكسبه غلظة القوام وهو ما يُعرف بـ (ترويب اللبن).
يُمكن صناعة اللبن باستخدام حليب الغنم الذي يتّصف بقوّة الدسم فيه وتكون طبقة قشدية على وجهه لغناه بالدهون، وفي مصر يُصنع اللبن من حليب الجواميس، كما أنّه بالإمكان صناعة اللبن باستخدام حليب البودرة عن طريق تذويبه بماء دافئ وإضافة بكتيريا لبنيّة لتخمير سكر اللاكتوز وإنتاج الحمض الذي يُخثّره.
صنع اللبنة
تُصنع اللبنة من اللبن المُروّب عن طريق وضع اللبن في مصفاة أو قطعة شاش نظيفة ومُعقّمة ليتصفّى الماء وتقل كثافته، ويصبح أكثر سمكاً، ومن ثُمّ يُملّح ويُحفظ بإضافة القليل له من زيت الزيتون أو عمل كرات منه وإضافة مطيّبات عشبية له كالنعنع الجاف، أو الزعتر، أو الشطة الحمراء، ويُحفظ بزيت الزيتون.
يُمكن إضافة الماء المملّح للبن بعد ترويبه ومزجهما مع بعضهما ليُعطي قواماً أخف سمكاً من اللبن المروب وهو ما يعرف بلبن الشنينة، ويتميّز بطعمه ويحافظ على نضارة البشرة.
صنع الجميد
تتمّ صناعة اللبن المعروف بالجميد بعد تصفية الماء من اللبن حتى يُصبح كاللبنة الجافة، وتتمّ إضافة الملح إليه بكميّة كبيرة، ويُكوّر على شكل أقراص ويوضع في الشمس والهواء ليجفّ عدّة أيام.
اللبن المحلى
يتمّ حالياً إنتاج أنواع الحليب المُحلّى والغني بنكهات الفواكه كالفراولة والموز، وبعض قطع الفواكه كالتوت الشامي والتوت البري، وهناك بعض الشركات تنكّه اللبن الزبادي بالعسل.
في فَصل الصيف تكثر السلطات الباردة المُنعشة التي يتمّ تناولها بجانب كثير من الأطباق، ولإعداد هذه السلطة يُمكن إضافة قطع الخيار أو النعنع الجاف أو البقدونس أو الفلفل الحار أو أنواع المكسرات المطحونة والمحمصة للبن، وهناك من يَستخدم اللبن بالطبخ كإعداد شيخ المخشي، أو الشاكرية، والمنسف.
إعداد اللبن في المنزل
- نُحضر كميّةً من الحليب البقري غير المبستر، ونضعه على النار حتى يصل لدرجة الغليان لتعقيمه ثمّ نتركه حتى يصبح فاتراً.
- نضع فيه لبناً رائباً جاهزاً، تتواجد فيه بكتيريا نافعة، وكميّة قليلة من هذا اللبن كافية لتخثير الحليب.
- نحرّك الحليب قليلاً بعد إضافة اللبن له، ثمّ نُحكم إغلاقه ونلفه بغطاء حتى يُحافظ على حرارته الدافئة وليساعد في عملية تخثير اللبن.
- نضع اللبن في مكان دافئ ولا نفتح عليه إلا بعد مرور عشر ساعات على الأقل حينها سنجده أصبح لبناً خاثراً ذا طعمٍ حمضي ورائحة جميلة، ويجب أن ننوّه أنّه يجب عدم إضافة الملح نهائيّاً أثناء عمليّة الترويب لأنّه سيؤثّر على عمل البكتيريا.
إعداد اللبنة في المنزل
- نُحضر كيلوغرامين من اللبن الزبادي، ثم نضعه في كيس قماشيّ نظيف، ويجب أن يكون غشاؤه متيناً لكن خفيفاً، ثمّ نربطه من الأعلى.
- نعلّق الكيس القماشي بحيث يتدلّى ويتصفّى الماء النازل من اللبن، وذلك لمدّة تسع ساعات في مكانٍ خالٍ من الرطوبة والحرارة ويجب أن يكون بَعيداً عن الشمس تماماً، حتى لا يتخمّر ويتفاعل مع الحرارة.
- نخرج اللبنة بحذر من القيش القماشي، ثمّ نفرغه في علبة ونحتفظ بها في الثلاجة لحين استخدامها.