الصويا صوص
يسعى الناس دائماً للحصول على مُطيّبات الطعام المختلفة، وذلك بسبب ما تمنحه للطّعام من مذاق شهي، وتضفي عليه طعماً خاصاً، وتجعله محبّباً أكثر للناس، وتختلف هذه المطيبات عن بعضها من ناحية المكوّنات، وطريقة الإعداد والتحضير، بالإضافة إلى اختلافها في الطعم الذي تمنحه للوصفات المختلفة، ومن أشهر المطيّبات التي يستخدمها الناس لإضفاء المذاق اللذيذ على وصفاتهم الصويا صوص.
يعتبر الصويا صوص أحد التوابل المهمّة في الدول الآسيويّة، إذ يوجد بشكل دائم على المائدة بصفته نوعاً من أنواع البهارات وملوّنات الطعام، ويتّصف بلونه البني المحمرّ المائل للأسود ومذاقه المالح واللاذع، كما يختلف الصويا صوص في كثافته؛ إذ يتم غلي حبوب الصويا وهرسها وتخميرها مدة طويلة من الزمن، ثم يُستخلص بعدها السائل المتراكم الناتج من عمليّة التخمّر، ويُعرف باسم الصويا صوص.
وتؤثر المواد الخام المستخدمة في صناعة الصويا صوص بشكل أساسي في جودتها، وخصوصاً من حيث النكهة وسلامة المنتج، كما أنّه ومع تطوّر الاقتصاد في المجتمعات ازداد اهتمام البشر بالتغذية والرعاية الصحيّة، مما أدى إلى زيادة الطلب على المنتجات العضويّة والتي من ضمنها الصويا صوص.
تاريخ الصويا صوص
بدأ إنتاج الصويا صوص في نهاية القرن الثاني عشر قبل الميلاد، وكان يُستخدم كنوع من البهارات لتعزيز نكهة المأكولات الصينيّة في تلك الحقبة، ولم يقتصر انتشارها على الصين فحسب بل امتدّت شهرتها لتصل إلى اليابان ممّا مهّد لظهور الصويا صوص اليابانيّة. ويتم إنتاج الصويا صوص حالياً في كل من الفلبين وماليزيا وسنغافورة وإندونيسيا بالإضافة إلى اليابان التي تحتوي على أكبر مصنع للصويا صوص، ويُشكل إنتاج الصين من الصويا صوص 55% من الإنتاج العالمي بما مقداره خمسة ملايين طن سنوياً.
صناعة الصويا صوص
يتم إنتاج الصويا صوص بطريقتين: الأولى هي عمليّة التخمير، وتتضمن وجود كائنات دقيقة كالعفن (نوع من أنواع الفطريات)، والخميرة والبكتيريا، وتستغرق هذه الطريقة ما بين ستة وتسعة أشهر إلى عام كامل. وتُطبّق عمليّة التخمير بالطريقتين الحديثة والتقليديّة؛ إذ تتضمن الطريقة التقليديّة الزراعة الجافة على أطباق من شجر البامبو، والتخمير باستخدام محلول ملحيّ في آنية خزفيّة تُترك في الشمس ضمن وسط مفتوح، أما في الطريقة الحديثة فتتم الزراعة الجافّة في مباني مخصّصة داخل غرف زراعيّة، ويمكن التحكّم برطوبتها، ويحدث التخمير فيها داخل خزانات كبيرة.
أمّا الطريقة الثانية فتعتمد على التحلل الحمضيّ لفول الصويا، والذي تنتج عنه مضاعفات ثانويّة تؤدّي إلى تكوّن عناصر غير مرغوبة النكهة لا توجد عادة في الصويا صوص المصنوعة بالتخمير.
فوائد الصويا صوص
للصويا صوص فوائد غذائيّة جمّة تزوّد بها جسم الإنسان، ومن هذه الفوائد:
- تُعدّ الصويا صوص مفيدة للجهاز الهضميّ وذلك نتيجة عمليّة التخمير التي يحدث فيها إنتاج نوع مميّز من الكربوهيدرات المسمّى بالسكريّات قليلة التعدّد (بالإنجليزيّة: oligosaccharides)، والذي يدعم نمو البكتيريا النافعة في الأمعاء الغليظة.
- يُعتبر الصويا صوص من الأطعمة المالحة؛ إذ تحتوي الملعقة الصغيرة من الصويا صوص على 1000ملغم من الصوديوم ، وبالرغم من أنّ هذه الكميّة قد تكون كبيرة إلا أنها في الواقع نصف المقدار الموصى به في اليوم الواحد. وقد تُعتبر الصويا صوص مساهمةً في زيادة خطر أمراض القلب، والأوعية الدموية، وضغط الدم المرتفع، باعتبارها غنيّة بالأملاح، لكن الدراسات الحديثة اقترحت احتماليّة أن تكون الصويا صوص مختلفة عن غيرها من الأطعمة، وذلك لأنّ عملية التخمير التقليديّة التي تحدث للصويا صوص تساهم في تحطيم البروتينات إلى جزيئات صغيرة، وتسمّى الببتيدات يعمل بعضها على إحباط عمل الإنزيم المحوّل للأنجوتنسين والمسمّى (ACE) وهو المسؤول عن انقباض الأوعية الدمويّة. إذ يحدث ارتفاع ضغط الدم نتيجة لتقلّص الأوعية الدمويّة، فتصبح هناك مساحة أقل لجريان الدم، ومن خلال خفض نشاط (ACE) تساهم الببتيدات الموجودة في الصويا صوص في منع حدوث ذلك.
- حبوب الصويا هي واحدة من الأطعمة الثمانية الأكثر ارتباطاً بالحساسيّة الغذائيّة، لكن البحوث الجديدة تشير إلى أنّ الصويا صوص قد تكون أقل تسبباً بالحساسيّة من فول الصويا الذي يُقدّم الدعم للأنظمة المناعيّة والالتهابيّة، والتي تساهم في الاستجابة للحساسيّة، ويُعزى ذلك لعاملين أساسيّين؛ الأول هو تكسر البروتينات الأساسيّة المثيرة للحساسيّة في فول الصويا خلال عملية التخمير، والثاني هو الفوائد المقدّمة من قبل السكريّات المتعددة (Polysaccharide)، الموجودة في الصويا صوص لنظام المناعة والالتهابات، فوجود هذا النوع من جزيئات الكربوهيدرات يساهم في التقليل من نشاط إنزيم هيالورونيداز(Hyaluronidase)، إذ إنّ فرط نشاط هذا الإنزيم يساعد على زيادة الالتهابات، كما أنه يؤدّي إلى زيادة ردود الأفعال التحسسيّة، وبخفض نشاطه تقلل الصويا صوص من فرص الإصابة بالحساسيّة.
- تتكوّن الصويا صوص من مزيج غنيّ من العناصر الغذائيّة التي لا توجد عادة بمثل هذا التركيز في الأطعمة الأخرى، كما تحتوي على العديد من مضادات الأكسدة المختلفة، فهي مصدر جيّد للمنغنيز المضاد للأكسدة المعدنيّة، بالإضافة إلى ما تتضمّنه من أحماض فينوليّة مضادة للأكسدة (antioxidant phenolic acids) منها: حمض فانيليك (vanillic acid)، وحمض الفيرليك (ferulic acid). وفي نظام تصنيف المواد الغذائيّة تُصنّف الصويا صوص كمصدر جيّد للبروتين، فهو يحتل المرتبة التاسعة من حيث كثافة البروتين من بين جميع الأطعمة الصحيّة؛ إذ إنّ كثافة الصويا صوص أكبر من كثافة البروتين الموجود في لحوم الحيوانات؛ كلحم العجل، ولحوم الأسماك السلمون أو حتى حبوب الصويا ذاتها.