الجلوتين هو أسم يُطلقُ على بروتيناتٍ موجودةٍ في الحبوب، فهو يُشكّل مل نسبته 80% من البروتينات الموجودة في بذرة القمح. ويُسمى فيها الغليادين. ويُوجد في الشّعير ويُسمى الهُوردن، وفي الشّوفان يُسمى أفنين. والجلوتين هو خليطٌ مُكوّنٌ من مادتين رئيسيّتين، هُما الغُلوتنين و الغليادين.
تُعطِي هذه البروتينات للحُبوب خواصَّ الإنتفاخ للعجين والتّمدُّد واللّزُوجة. والجلوتين مادّةٌ لا تذوبُ في الماء، ويتم إستخلاصه من القمح بعَجنه بالماء مع النشأ، فينفصلُ تحت الماء؛ لأنه لا يَذُوب في الماء. وهو مصدرٌ مهمٌّ وغنيٌّ بالبروتينات. ويتم إضافته إلى بعض الأطعمة والموادّ الغذائية لزيادة نسبة البروتين فيها.
ولهذه البروتينات تأثيرٌ سامٌ، يُؤثّرُ على الأشخاص الذين يُعانون مما يُسمى المرضُ الإنزلاقيُّ. على العكس من البُروتينات الموجودة في الذُّرة والأرزّ، فهي لا تُؤثر على مثل هذه الحالات. ويُشكّلُ هذا التّأثيرُ ما نسبته 1 من 113 شخص، يعانون من هذا المرض في الدّول المتقدّمة، حيثُ يُواجهُون صعوبةً في هضم الجُلوتين.
والمرضُ الإنزلاقيُّ هو مرضٌ وحساسيّةٌ، يصيب الأمعاء الدّقيقة، فيجعلها غير قادرةٍ على إمتصاص العناصر الغذائيّة؛ نتيجةً التَّليُّفات والإلتهابات التي تُصيب البِطانة المُعويّة. وسببُه إضطراباتٌ خَلقِيَّةٌ وراثيَّةٌ. ويعمل الجلوتين على تلف المادّة المُخاطيّة المبطّنة للأمعاء، مما يؤدّي إلى عدم إمتصاص العناصر الغذائية بشكلٍ سليمٍ. وأعراضُ هذا المرض تَشملُ الإسهال، ورائحة البُراز الكريهة، فقرٌ في الدّم، لأنّ الشخص المُصاب لا يحصلُ على جميع العناصر الغذائيّة،وضَعفٌ في النّمو، ونسبة هذا المرض مختلفةٌ من منطقةٍ لأخرى ، تُوجد أعلاها في أوروبا وتُساوي 1% وهي نسبةٌ عاليةٌ جداً.
ويُمكن الوِقاية من هذا المرض بتناول الأطعمة الخالية من الجلوتين، مثل الأرزّ والذُّرة. وأيضا تناول الفواكة والخضراوات المختلفة، وتَجنُّب تناول الأغذية المُحتوية على الجلوتين، مثل المُنتجات المُصنّعة من الطّحين الأبيض الخالي من قشرة القمح، مثل الكعك والبسكويت والفطائر والخُبز الأبيض. والتقليل من تناول الموادّ الدُّهنيّة لأنها لا تُمتصُّ في الأمعاء. وتناول الأسماك والّلحوم بأنواعها، والحُبوب مثل العدس والفول والفاصولياء، لإمداد الجسم بالبروتينات، وأيضاً التقليل من الالياف الغذائية.
يُستخدم الجلوتين في صناعة الموادّ الغذائيّة المختلفة، حيثُ يُضاف إليها لزيادة البروتين فيها، كما ويُعطِي الجلوتين القَوامَ للكعك، فهو يُستخدم لذلك في صناعة الكعك والبسكويت .