جبنة القشقوان من الأجبان الدّسمة التي يتم تصنيعها من حليب الأغنام ، تتميَّز بقساوتها ودسمها ، يميل لونها للون الأصفر ، إنَّ منشأها الأصلي إيطاليا ، تخضع جبنة القشقوان إلى مراحل عدّة وخطوات تجفيف متتابعة لتصل إلينا بالشّكل المطلوب ، تستخدم جبنة القشقوان في الفطائر المختلفة كما أنَّها تقدَّم كوجبات خفيفة على الإفطار وتقدَّم مع الكريب على شكل شرائح رفيعة وتقدَّم مع الخبز الفرنسي مع شرائح الطّماطم والمخلّل ، إنَّ طريقة تصنيع جبن القشقوان تتطلَّب خطوات عديدة ويصعب إعدادها بالمنزل .
خطوات تصنيع جبنة القشقوان
- يتم سكب حليب الأغنام في أحواض كبيرة خاصّة لإنشاء الجّبن ، ويتم تسخيته وغليه مع قياس درجة حرارته إلى أن يصل لدرجة 35 درجة مئويّة .
- تُضاف المنفحة التي تعمل على تخثُّر الجبّن ويقلَّب الحليب ويبقى لمدة ساعتين لينفصل عنه مصل الحليب ويبدأ في مرحلة التَّجبُّن .
- يتم تقطيع الجّبن وهو في المصل إلى مكعَّبات ويُترك لفترة زمنية تتراوح السّاعة ثمَّ يقلَّب حتّى يتخلّص من المصل ويتم تصفية ماء المصل عن طريق تصاريف مخصصة للأحواض التي يتم تصنيع الجّبن بها .
- تؤخذ الجّبنة وتقلَّب بواسطة مضرب خاص لمدّة عشرين دقيقة .
- يوضع الجّبن على ألواح خشبيّة مغطأة بالشّاش الأبيض المعقَّم .
- يكوَّر كل جزء من الجّبن على شكل كرة بالحجم المطلوب وتوضع في شاش وتغطَّى بالشّاش ويربط أطراف الجّانبين من الشّاش ثمَّ تصف َّعلى لوح الخشب لمدّة خمسة ساعات.
- يوضع لوح خشبي فوق كرات الجّبن يتميّز بثقله ليقوم بدوره بالضّغط على الجّبن ليتصفَّى باقي المصل .
- يؤخذ الجّبن ويتم تقطيعه إلى أجزاء ثمّ يصفّ مرّة أخرى على لوحٍ خشبي لمدّة يومٍ كامل حتّى تتكوَّن الحموضة المطلوبة للجّبن .
- بعد التّوصُّل للحموضة المطلوبة تؤخذ الجّبنة وتقطَّع لشرائح ويتم وضعها بمحلولٍ ملحي في مصفاة لها ثقوب ، يتم وضع المحلول الملحي ضمن قياسات خاصّة وعلى درجة حرارة تتراوح ما بين السّبعين يتم إبقاؤها حتّى تتحول إلى عجينة ليِّنة مطاطيّة .
- يتم تصفية الجّبن من المحلول الملحي ويتم عجنها جيداً على لوحٍ من الخشب حتّى تصبح عجينة ليِّنة مطاطيّة .
- يتم وضع الجّبن في أوعية معدنيّة معرَّضة للحرارة الخفيفة ويتم تقليب الجّبن كل ستة ساعات خمس أو ستة مرّات تقريباً حتّى تصبح صفراء اللون وناعمة الملمس وتنضج تماماً .
- يتم وضع الملح البحري على الجّبن قبل كل تقليب لها للتّخلص من أكبر كميّة من المصل .
- يترك الجّبن لمدّة يومين كاملين في هذه الأوعية المعدنيّة .
- يتم إخراج قوالب الجّبن وصفِّها على سطحٍ من الخشب ويتم تمليحها مع تقليب القوالب لمدَّة شهر يوماً .
- يتم وضع جبن القشقوان في غرف خاصّة وتعادل رطوبتها حسب درجات وقياسات معيَّنة ويتم إبقاؤها لفترة تتراوح الخمسة شهور لتكون جاهزة للتناول .