الأجبان
الأجبان هي من المواد الهامة التي تدخل في تغذية الأنسان، وتصنع الأجبان من الحليب وأفضل أنواع الحليب المستخدم لصناعة الأجبان هو حليب الماعز، يتم تصنيع الأجبان باستخدام المنفحة وهي عبارة عن بكتيريا نافعة تستخلص من أمعاء الحيوانات، وهناك العديد من أنواع الجبنة مثل البارميزان التي تشتهر إيطاليا في صناعتها ،والشيدر التي تصنع في بريطانيا، والحلوم التي تصنع في بلاد الشام، والقريش التي تشتهر صناعتها في مصر وبلاد الشام، وتختلف أنواع وطريقة تصنيع الجبنة تبعاً للمناطق والبلدن المختلفة. يستعمل الشرش الذي ينفصل عن الجبنة في العديد من الاستعمالات نظراً لاحتوائه على مجموعة هامة من العناصرمثل اللاكتوز، والألبيومين والمعادن، البروتينات، والدهون. وللأجبان قيمة غذائية عالية كونها مصدر للبروتين والمعادن مثل الكالسيوم، والحديد والكبريت.
طرق صناعة الجبن
المكوّنات: حليب، وخل، وملح، وحبة البركة.
طريقة التحضير
- نضع الحليب في وعاء على النار حتى يبدأ بالغليان.
- بعد غليان الحليب نضيف الخل إلى الحليب.
- نحرك الحليب حتى تتكون الخثرة وتنفصل عن الماء.
- نستمر بالتحريك حتى تترسب كل البروتينات الموجودة في الحليب.
- نترك الحليب حتى يستقر ثم نصفية بشاش نظيف.
- يترك الجبن حتى يتصفى تماماً من الماء.
- نغلق قطعة الشاش ونضع ثقل صغير فوقها حتى نتخلص من كل الماء ونحصل على شكل الجبنة المطلوب.
- يمكن إضافة حبة البركة للجبنة لدعم قيمتها الغذائية.
تصنيع الجبنة بالطريقة التقليدية
- يسخن الحليب إلى درجة حرارة 35 درجة مئوية.
- تضاف المنفحة أو المساة لكل أربعة كيلو حليب ربع قرص.
- يحرك الحليب جيداً لتوزيع المنفحة على الحليب بشكل متجانس.
- يحفظ الحليب في مكان معتدل الحرارة حتى تتكون الخثرة.
- تقطع الخثرة بالسكين، وتوضع في الشاش حتى ينفصل السائل تماماً.
- قبل صب الخثرة يكون الشاش موضوعاً في قوالب لتأخذ الجبنة شكل القالب.
- يتم التخلص من أكبر كمية من الشرش قبل عملية ضغط الجبنة.
- توضع الخثرة بشكل متساوي في كافة أجزاء القماش، ويغلق القماش على الخثرة ليتم ضغطها.
- توضع قطعة خشب نظيفة فوق قالب الخثرة، ثم توضع الأثقال وتترك لمدة ساعتين تقريباً.
- يزال القماش عن الجبنة، ثم تقطع حسب الرغبة، ويضاف الملح للتخلص من أكبر كمية من الماء المتبقي في الجبنة.
- تبقى الجبنة في الملح مدة يومين للتخلص من أكبر كمية من الشرش، وتساعد كمية الملح في منع تلف الجبنة.
- يتم غلي الجنة في محلول ملحي لايقل تركيزة عن 20%.
- تعبأ الجبنة داخل أواني نظيفة، مع إضافة المحلول الملحي، وتغلق بإحكام.