الفيتامينات هي أحد المركبات العضوية التي يحتاج إليها الكائن الحي بكميات معينة وقليلة كي يبقى على قيد الحياة، فالمركبات العضوية تحتوي في العادة على الكربون، وعندما لا يستطيع الكائن الحي صناعة كمية كافية من المركبات الكيميائية العضوية في الجسم بكميات قليلة تكفيه لكي يبقى على قيد الحياة بحيث يحتاج إلى أن يحصل عليها من الغذاء، تسمى هذه المركبات بالعادة بالفيتامينات.
تختلف الفيتامينات بين الكائنات الحيّة، فعلى سبيل المثال يحتاج الإنسان فقط من بين الكائنات الحية المختلفة إلى فيتامين ج، ويوجد في الوقت الحالي ثلاث عشر نوعاً من الكائنات الحية فقط، ولا يشير مصطلح الفيتامين إلى مركب كيميائي محدد يحتوي على تركيب كيميائي معين، بل يشير مصطلح الفيتامين إلى مجموعة من المركبات التي تدخل مع بعضها البعض تحت تصنيف معين يعتمد في العادة على نشاطها البيولوجي والكيميائي، وتسمى المركبات التي تدخل تحت تصنيف الفيتامين بمسمى الفيتامرات.
تعمل الفيتامينات في الجسم على وظائف حيوية مختلفة اعتماداً على تركيبها الكيميائي، فتعمل بعض الفيتامينات على تنظيم نمو الخلايا في الجسم كما تعمل بعضها في استقلاب المعادن، أمّا بعض الفيتامينات الأخرى كفيتامين ب والذي يعدّ أكثر الفيتامينات تعدداً فتعمل على مساعدة الأنزيمات في تحفيز عملية التمثيل الغذائي فيشارك بعضها على سبيل المثال في صناعة الأحماض الدهنية.
وفي الإنسان يوجد كما قلنا سابقاً ثلاث عشر نوعاً من الفيتامينات حتى الآن، وتصنف هذه الفيتامينات إلى نوعين الأول هو النوع الذي يذوب في الدهون والثاني هو الذي يذوب في الماء، فيوجد في جسم الإنسان أربع فيتامينات تذوب في الدهون وهي: أ، د، ه، ك، فيتم امتصاص الفيتامينات التي تذوب في الدهون في الأمعاء، أمّا الفيتامينات التي تذوب في الماء فتذوب في الماء في الجسم لذلك تعتبر أسرع في الخروج من الجسم من تلك التي تذوب في الدهون، إذ إنّها تخرج مع الإفرازات المختلفة من الجسم بسرعة والبول.
ويؤدي نقص الفيتامينات في الجسم عن المستوى الذي يحتاجه الجسم إلى العديد من الأمراض المختلفة والتي تختلف في درجة صعوبتها بحسب وظيفة الفيتامين، فيتسبب نقص فيتامين أ إلى العشاوة وهي عدم القدرة على رؤية الأشياء بوضوح في الليل على سبيل المثال، أمّا فيتامين ب 12 فيتسبب نقصه بفقر الدم، أمّا فيتامين ج فيتسبب نقصه إلى ضعف الشعيرات الدموية وهو ما يسبب نزيفاً في اللثة وضعف الجسم بشكل عام وقد يؤدي إلى الموت أيضاً، أمّا تلين العظام فهو أحد الأمراض التي يتسبب بها نقص فيتامين د الذي يؤدي إلى نقص كمية الكالسيوم في الجسم.